Bacalao al Pil Pil

Ingredientes del Bacalao al Pil Pil

• Kilo doscientos de bacalao salado (en trozos delgados)
• 8 dientes de ajo
• Cuarto de litro de aceite de oliva
• 1 guindilla

Preparación

1. Recomendamos desalar el bacalao el día anterior, cambiando el agua 3 o 4 veces antes de utilizarlo. Desescamamos bien los trozos cuidando de no romper la piel.
2. En una cazuela de barro o de cocina, ponemos a calentar el aceite de oliva con los ajos fileteados y la guindilla cortada en pedacitos. Dejamos que tomen color.
3. Cuando estén bien dorados, retiramos la cazuela del fuego y sacamos los ajos a un plato. Cuando la cazuela esté templada, añadimos las rodajas de bacalao con la piel para abajo, y cubriendo, pero sin amontonarse, el fondo de la cazuela.
4. Agitamos la cazuela para que se desprenda por sí sola la gelatina que hay entre la piel y la carne del pescado, el bacalao en este caso. Antes de esto el aceite debe estar templado tirando a caliente. Una vez se enfríe el aceite, acercamos la cazuela al fuego, para que agarre calor de nuevo.
5. Trabajaremos con la nueva temperatura usando algunas gotas de agua de vez en cuando para templar. La salsa final debe quedar blanca, no demasiado espesa, y se debe escuchar el "pilpileo" de la misma. Una vez bien trabajada, dejamos hervir un par de minutos al fuego, sin dejar de mover la cazuela.